醋的历史及起源

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醋，古汉字为"酢"，又作"醯"。 人类食用醋的历史非常悠久，有人认为约有一万多年。有关醋的文字记载的历史，至少也有三千年以上，是和食盐一样属于最古老的调味品。因此，正如茶文化、酒文化一样，醋也是一种文化。

我国在数千年前已经可以掌握谷物酿醋的技术。公元1058年周公所著《周礼》一书，就有有关酿的记载，春秋战国时代已出现专门酿醋作坊。《齐民要术·作酢法》，"酢，今醋也"。我国古代称醋为酢、酐、苦酒或醯，《齐民要术》中有详细酿醋过程的记载。历史学家郝树候经过对太原的考证后认为，在公元前479年，晋阳城建立起来时就有了醋的制造者了。外地人称山西人为"老西儿"，这"西儿"就是古字醋的谐音，把古代的醋字作为山西人的代名词也可反映出历史上酿造醋的时间之早和人数之多。因此，可以说山西是酿醋的发源地，醋的酿造至少也有2480多年的历史。直到本世纪30年代，中国的微生物鼻祖冯心芳老先生骑毛驴到清徐实地考察后乃著书称老陈醋为中国最好的醋。

山西制醋历史悠久，山西人爱吃醋遐迩闻名。《尚书》记载了这样一个故事：殷高祖武丁为聘请一位叫傅说的人出来做他的宰相，致词曰："若作酒醴，尔惟曲蘖；若作和羹，尔惟盐梅。"这里所说的梅，就是酸梅子，当时是当作醋来使用的。殷武丁这几句话的意思是：你的才干多么卓绝呀--假若是作甜酒，你就是那关键的曲和蘖；假若是作羹汤，你就是那必不可少的盐和醋。可见，早在公元前12世纪以前，山西人不但已经有了吃醋的习惯，而且把醋作为赞许人的高超品格和卓越才能的象征。

辞源记载："醋本作'酢'，是一种酸性调味品。"醋"一名苦酒，周时称醯，汉时称醋"（《物原事考》）。周代有"醯人"之官，醯者，醋也。"醯人"就是管理酿醋一类的官。春秋战国时醋还是比较贵重的调味品，汉代才普遍生产。司马迁的《史记·货殖列传》、崔是的《四民月令》也都有制醋的记载。因此，历史学家郝树侯教授推断：至少在公元前497年以前，即"晋阳古城"建立以前就有酿醋者了。

山西的醋由于酿制得法，所以它不但品种繁多，而且质量精美，成为山西人们生活中不可缺少的调味品。它从牌号分有老陈醋、陈醋、普醋、双醋、特醋、名特醋、味醋等；从生产工艺分有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋、淋醋等；从所用主要原料分有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、红薯醋等；从所用曲的类别分，还有大曲醋、快曲醋、自然发。

山西人爱喝醋的历史与传说

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山西作为醋的故乡，现在全省有 100多家醋厂，著名的除清徐老陈醋之外，还有陵川玉泉老陈醋、壶关辛寨老陈醋、榆次南堡老陈醋。品种有老陈醋、名特醋、双醋、陈醋、特醋、晋醋、味醋、熏醋等。同一品种的醋，根据使用原料和生．产工艺的不同，又可分出各种各样的品种类别，真可谓琳琅满目，各具特色。人说山西好地方，地肥水美醋更香。山西人善制醋，是因为山西人爱吃醋，而山西人爱吃醋也真可称为全国之最，在山西民间有无醋不成味之说。

山西人善酿醋爱吃醋，素有"老醯儿"之称。古时管醋叫醯，把酿醋的人叫"醯人"，把酿醋的醴叫"老醯"。因此，吃醋也不叫吃醋，而叫"吃醣"。由于山西人对酿醋的特殊贡献，再加山西人嗜醋如命，又巧合了"醯"和山西的"西"字同音，所以外省人就尊称山西人为"山西老醯"了。

关于吃醋，另有说法，这种"醋"的产生，据考证源于唐朝。唐太宗要为一位名叫房玄龄的大臣纳妾，大臣之妻横加干涉。太宗无奈，只得令大臣之妻在喝毒酒和纳妾中选择其一。大臣之妻也确有几分刚烈，拿起毒鸩之酒一饮而尽。当大臣之妻含泪喝完后，才发现杯中是醋，从此便留下了这段"吃醋"的佳话。才有了后人"失意"之人视"得意"之人而能有"醋意"，此也许与西方人谓东方人之"东方人的妒嫉"不无关系。

"山西人爱喝醋的传说，旧时晋中人选女婿，除了"家中有箱柜"外，还得"院里有坛醋"。人们取笑解放前阎锡山的兵，打起仗来，宁肯交枪也不交随身携带的醋壶。因此，有人开玩笑说，山西人报籍贯，不用嘴说，只稍往顺风处一站，一闻就清楚，谁也不能冒充。

山西人婚宴最热闹。早先穷人家没有酒，没有菜，主人家也会用石头盘起大灶，烧起柴火煮一大海锅的三合面稀汤面。大家怀抱着汤面舀到的大碗，呼噜呼噜喝得香甜。几百口人共进午餐，呼噜呼噜的吸啜声简直震天撼地，更为壮观的是，地上摆放的大号和面瓦盆，那盆足有二尺直径，七八寸深，里面满满当当地盛着醋！是供大伙随意享用的。过去山西盛传首顺口溜："山西老西儿爱喝醋，打仗带着醋葫芦，喝粥也要倒点醋，交枪不交醋葫芦"。这几句顺口溜，就对山西人爱喝醋的习俗亮个透，再看见如此壮观的喝醋景像，着实让人目瞪口呆。

为何山西醋能声名远播呢？

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我国产醋的地方很多，何以山西醋能声名远播呢？

一是山西制醋历史悠久，造醋工艺精湛，价廉质优。以老陈醋为例，其醋味道绵甜酸香，久存不会变质，吃起来口感细腻，酸而不涩，余味润舌。

二是品种多样，从牌号分，有老陈醋、普醋、双醋、特醋；从生产工艺上分，有熏醋、黄醋、淋醋、回流醋等；从原料上分，有高梁醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、红薯醋等；从用曲的类别分，有大曲醋、快曲醋、自然发酵醋等。目前山西还生产有保健、美容、降脂等新型醋五六十个品种，真可谓琳琅满目，任君挑选。

在山西爱吃醋，早已成为习俗，黄土高原，气候干燥，醋能生津润燥；山西的面食名闻天下，吃面食，调点醋，味道鲜美，增加食欲。这就是人们常说的："久在山西住，哪能不吃醋。"

产醋、吃醋、爱醋，醋文化，成了山西非物质文化的一个重要组成部分。从醋文化博物馆中可以看到与醋有关的各种文物，这些文物讲述着三晋的发展历史，也闪烁着劳动人民创造智慧的光芒。醋味酸，于是带酸字的一系列词语便顺应而生：心酸、酸楚、鼻子一酸、寒酸……形容人有嫉妒心，"醋坛子"、"吃醋"常是挂在人们嘴边之词。这都是说明醋文化早已深深渗入到人们的生活中了。

“老西儿”与醋文化

本文来源:山西日报   作者：陶富海 此处引用有删节

前几天，有朋友给我打电话问：“人叫山西人‘老西儿’，是贬义吗？”我回答说，不会是贬义，并由此勾起了想说说山西人的雅号 “老西儿”的心思。

能被叫作“老西儿”，是祖先给我们的光荣。西，是由“醯”的发音演绎而来的，醯，就是醋。醋最早叫“苦酒”“醯”，由醯叫成酢，再由酢叫成醋，经历了上千年的演变历史。而古音醯与西同音，我们又地处山西，故人们把老醯儿简化成了“老西儿”，进而成了山西人的“雅号”。真正的叫法，应该是“老醯儿”。

由于醋的发明和酿造，更由于醋本身的香、醇、酸的味道特色，从而成了不论高低贵贱、男女老少、城乡市井饮食中均不可少的调味品，从而也派生出了一种“醋文化”。

山西饮食文化以醋为名的如糖醋类菜肴、酸汁类汤头、调蘸类醋凉菜等等，让人闻酸止步垂涎欲滴。就连山西祭孔大典的菜肴都满是醯醢之属，如“鹿醯”“兔醯”“鱼醯”等。

一段时间以来，媒体上有关醋的种种报道让山西醋又站在了风口浪尖。窃以为，山西人作为民族醋文化的继承发展者，有着无上的荣光，理应从容应对各种挑战。作为当代“醯人”，我们承担着这一非物质文化遗产的传承义务。对于我们的雅号“老西儿”，这是对山西人的赞美，是对我们的尊重，又是对我们的鞭策。让我们时刻牢记我们肩负的文化传承责任，自豪地说一声：“我就是老西儿”！